Por volta de 1974 se ouviu falar pela primeira vez em “café especial”. O termo foi usado pela norueguesa Erna Knutsen no jornal “Tea & Coffee Trade Journal” e designou os cafés de qualidade alta, produzidos em climas especiais.
Para certificar se o café é especial, o grão é analisado por um especialista, o Q-Grader – um provador de café equiparado ao enólogo – que prova a bebida e atribui-lhe notas. Para ser considerado especial, o grão precisa atingir a nota de 80 pontos na escala da SCAA – Specialty Coffee Association of America – que chega a 100 pontos.
No Brasil, a BSCA – Brazilian Specialty Coffee Association – é a responsável pela certificação. São julgadas as características físicas, origem, variedade, cor, tamanho, uniformidade e ausência de defeitos como também as responsabilidades com o ambiente, o social, a produção e condições de trabalho.
Atualmente a definição “cafés especiais” se aplica ao café da espécie arábica, grãos pretos, verdes ou ardidos que estejam livres de defeitos. Este tipo de café tem um desenvolvimento superior em terrenos com altitudes elevadas e atingem uma qualidade diferenciada.
As altitudes geralmente são superiores a 700 metros e o produtor dedica a tomar todas as providências e atenção especial em plantá-lo no período do ano correto, escolher o solo e colher os grãos no tempo certo, ainda cuidando dele após a colheita. O trabalho é minucioso, mas a rentabilidade compensa.
Ao chegar no mercado e nas casas de café, os grãos serão torrados, geralmente, fazendo pequenos lotes de acordo com a doçura, adstringência, suavidade e corpo e realçando suas melhores qualidades em aroma e sabor.
A torra – processo importante dos cafés especiais
O processo de torra é uma metamorfose do grão. Pela torra ele muda de cor, perde água e ganha leveza, aumenta o volume e realça o aroma. A exposição a altas temperaturas realça suas qualidades de sabor e de aroma, de acidez, de equilíbrio e de corpo.
O processo de torra também pode evidenciar os defeitos de um grão, tornando a bebida desagradável ao paladar. A torra apresenta uma curva em três distintos estágios:
Torra Clara
A acidez e o aroma são bem acentuados, com preservação maior dos óleos aromáticos e o sabor é mais vivo. O amargor e o corpo são amenizados.
Torra Média
Apresenta maior equilíbrio entre a doçura, a acidez e o corpo.
Torra Escura
Evidencia o sabor mais intenso e encorpado devido atingir o ponto máximo da caramelização dos açúcares presentes naturalmente no grão.
É importante entender que os grãos torrados devem ser consumidos em até quinze dias, pois, passado esse tempo, ele perde suas qualidades por causa da oxidação.
Os cafés especiais são uma bebida, assim como o vinho, que deve ser apreciada pelas experiências sensoriais que provoca em quem está tomando. É preciso entender que a bebida não deve ser conhecida e valorizada apenas pela cafeína. Um café especial agrada a quem prova, que dificilmente vai querer continuar a beber o tradicional.
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